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Portraits pionniers

Portraits pionniers: Sel Saint-Laurent

By décembre 13, 2021mars 15th, 2022No Comments

Portraits pionniers: Sel Saint-Laurent

Quand l’art et la science se côtoient

Portrait pionnier: Manuel Bujold Richard, fondateur de Sel Saint Laurent
Texte et photos par Nancy Guignard

C’est au charmant restaurant Chez Mathilde que j’ai rencontré Manuel Bujold Richard, l’entrepreneur derrière Sel Saint Laurent.

 

Un lieu spécial pour celui-ci, car d’une part Jean-Sébastien Sicard, Chef de Chez Mathilde, est un ami, mais aussi car c’est l’un des premiers établissements à avoir embarqué dans l’aventure. Jean-Sébastien fait un travail exceptionnel pour valoriser les ingrédients et producteurs de sa région. Il était donc très enthousiaste à l’idée d’avoir du sel de mer québécois, mais aussi de voir s’établir un projet comme celui-ci dans la région.

Ça prend des connexions, de belles idées et quelques personnes avec des projets un peu fous pour dynamiser un territoire et ils sont tous deux de bons modèles pour créer un effet d’effervescence et de synergie.

J’ai rapidement compris que j’avais à mes côtés non seulement un homme d’affaires, mais un véritable artiste passionné qui cherche à penser et à faire les choses différemment.

En se questionnant constamment (et en provoquant de temps à autre), Manuel cherche à ouvrir des discussions sur des enjeux environnementaux et sociaux.

Entamer des discussions sur l’identité culinaire du Québec en mangeant un plat de mactres de Stimpson ne pouvait faire autrement que nous connecter rapidement sur la notion de l’Art de vivre, sur la fragilité de nos écosystèmes et sur la richesse de notre territoire.

C’est d’ailleurs autour d’une table entre amis que l’idée de faire du sel de mer québécois a germé dans la tête de Manuel…

Ayant plusieurs proches dans le domaine de la restauration, il est conscient de l’effort demandé pour créer un menu qui valorise les produits locaux et l’idée de voir finir l’assiette avec un sel qui vient de France ou d’ailleurs était tout simplement insensée.

Les producteurs locaux se cassent la tête et se butent à plusieurs défis pour faire des produits du terroir de qualité afin que les Chefs puissent créer des chefs d’œuvre et la touche de finition parcourt des milliers de kilomètres pour s’y déposer. 

Quand l’art et la science se côtoient

L’arrivée de la pandémie mondiale a changé les plans (lire ici la vie) de plusieurs personnes et Manuel n’en fait pas exception. Artiste contemporain établi, il vivait de son art et s’impliquait au développement de l’art publique auprès de nombreuses municipalités depuis plusieurs années. Ayant vu tous ses projets artistiques sur pause, il a décidé de s’investir, un peu naïvement, dans ce projet de produire du sel de mer québécois.

Il attribue le bouillonnement de cette idée à son instinct d’artiste.

En art contemporain, tu dois être constamment motivé à trouver un projet qui va faire en sorte que tu te démarques des autres. Tu es le véhicule et le message d’une idée / conception qui doit attirer toute l’attention. Tu n’as pas le choix de sortir des sentiers battus et de faire ce qui ne s’est jamais fait. 

L’un des projets d’envergure dans sa carrière a été de polluer les Nymphéas de Monet. 

Réalisation qui a soulevé beaucoup de controverses.

Est-ce que c’était la meilleure idée ? Peut-être pas parce que j’ai dû essuyer énormément de critiques. 

Ce réflexe à chercher ce qui n’a jamais été fait est venu s’appliquer au sel. Pourquoi le Québec ne produit pas son propre sel alors que de nombreux Chefs ont soulevé ce problème. Ce fut un automatisme pour lui de chercher à comprendre pourquoi.

Après quelques recherches, la réponse était simple; ce n’est pas rentable à cause du coût* en énergie. Ce qui a fort probablement découragé les prédécesseurs s’est révélé pour l’artiste comme un intéressant défi à relever.

*À titre d’exemple, pour faire évaporer 1 L d’eau, tu as besoin d’environ 1 kW (10 ¢) et 1 L d’eau te donne approximativement 33 g de sel. Pour fournir le Québec en sel de mer, on parle d’un besoin d’environ 40 millions de litres d’eau, et donc, plusieurs millions de dollars en énergie, ce qui n’est pas viable.

Territoire

Natif de la Gaspésie, la nature a toujours fait partie intégrante de la vie de Manuel. La notion de la valorisation et la protection de celle-ci a d’ailleurs toujours fait partie de ses démarches artistiques et personnelles.

Il s’est donc questionné sur la possibilité d’utiliser notre territoire nordique comme solution au problème. Comment évaporer de l’eau sans avoir à utiliser l’hydroélectricité ? Le froid.

C’est à ce moment que le projet a concrètement pris forme dans la tête de Manuel et que le travail de recherche et développement à débuté.

Parmi les premières étapes se trouvent la lecture de cartes marines, compétence qu’il maîtrise grâce à l’une de ses passions; la voile. En parcourant le Québec, on se rend compte qu’il y a, près du Cap-de-Bon-Désir, un plancher océanique unique (une forme de cuve) qui permet une eau de qualité supérieure, dû à un courant du Labrador, et ce, à une profondeur accessible*.

*À titre d’exemple, la même qualité d’eau se trouve près des battures du Bas Saint-Laurent à plusieurs kilomètres de la côte, alors qu’aux Bergeronnes, c’est approximativement à 500 mètres. Ce qui rend le travail réaliste au niveau des équipements.

C’est suite à cette découverte que Manuel a fait bagages vers la Côte-Nord, quittant Montréal (ville qu’il affectionnait particulièrement) pour s’établir à Grandes-Bergeronnes.

La pêche, la cueillette et les longues balades sur les plages font désormais partie de son quotidien. À sa grande surprise, il s’intègre plutôt bien dans son nouveau territoire et s’ancre de plus en plus dans la communauté, quoique cela demeure un défi notable pour tout nouvel arrivant.

EMPREINTE ÉCOLOGIQUE ET PROTECTION DE LA BIODIVERSITÉ

Le véritable défi n’est pas dans la production du sel, mais comment produire celui-ci avec une faible empreinte écologique. Il faut comprendre qu’il y a d’autres producteurs de sel au Québec, notamment en Gaspésie, mais ils doivent utiliser un bateau pour puiser leur eau et souvent du propane, car moins cher que l’hydroélectricité, pour l’évaporation.

Pour moi, il n’était pas question de produire du sel coûte que coûte. Je suis habité par ce désir de faire du sel autrement, avec l’aide de notre climat et de l’énergie solaire. En habitant sur le bord du fleuve, je vois constamment des cargos passer et je me dis que si j’arrive à en éviter 2 ou 3 par année, je vais avoir réussi. 

Comment utiliser notre climat nordique à notre avantage ? C’est une question qui a obsédé Manuel dans la dernière année. En pompant l’eau de la mer et en la faisant geler dans un réservoir, la nature fait une partie du travail. C’est 7 x plus facile de geler l’eau au niveau énergétique que de l’évaporer.

C’est comme de la cryoconcentration*. Avec les grands froids, la molécule de sel va se séparer : H2O gèle et NaCl va se déposer dans le fond. 

* Elle désigne l’ensemble des techniques qui consistent à former des fractions cristallisées d’un solvant (séparé par la suite) en abaissant la température. La cryoconcentration est donc la concaténation de deux techniques inspirées de la cristallisation (séparation moléculaire) et de la séparation de phases (décantation, centrifugation…).

On peut aussi voir notre nordicité comme un avantage, car contrairement à nos voisins français qui utilisent la chaleur du soleil comme processus d’évaporation (procédé de production qui prend 3 ans; 2 ans de récolte et 1 an de séchage), le froid de notre hiver est constant, et ce, jour et nuit. Nous ne sommes donc pas limités à un nombre d’heures d’ensoleillement par jour et moins à la merci de la météo, notamment des pluies.

Il fallait simplement y penser; se servir de l’hiver comme énergie de transformation. En isolant la glace, j’économise plus de 4 millions de dollars en énergie par production. 

C’est la façon que Manuel a trouvé pour faire du sel de manière viable, étant donné que nous n’avons pas le climat de la France.

L’utilisation de tubes solaires, en serre, fait aussi partie des autres techniques que Manuel souhaite développer prochainement. Avec plusieurs milliers de tubes solaires, il arrivera à économiser plusieurs milliers d’heures d’ensoleillement annuellement.

Comme l’eau de mer utilisée par Sel Saint Laurent est puisée dans le parc marin du Saguenay-Saint-Laurent, une aire marine protégée, il travaille de pair avec une équipe d’ingénieurs et de biologistes marins afin de s’assurer de ne pas abîmer l’habitat et brimer la faune et la flore aquatique.

La récolte à une profondeur de 200 mètres serait la moins dommageable pour la biodiversité marine, car la lumière n’y pénètre plus. Il n’y a donc plus de plancton. La base de la chaîne alimentaire part de là, donc ça nous évite de pomper la nourriture des baleines indirectement 

, explique M. Bujold Richard.

À ce jour, l’entrepreneur est toujours en attente de permis, notamment celui de Pêches et Océans Canada, pour pomper son eau à 200 mètres de profondeur, dans l’eau cristalline du courant du Labrador. L’équipe opère actuellement avec un permis temporaire et puise son eau en bordure du fleuve.

Mon background en art publique m’a appris que le temporaire te permet souvent d’avancer, d’acheter du temps et de l’espace pour monter ton projet. C’est toujours plus facile de convaincre avec des actions tangibles et des résultats concrets. 

Arrimer toutes ses technologies et nouvelles façons de faire pour optimiser le procédé, voilà le défi de Manuel pour la prochaine année.

De fil en aiguille avec cet enchaînement de réflexions et d’actions, l’artiste du sel sera en mesure de produire un volume intéressant et un modèle économique viable.

INVESTISSEMENT

Son objectif d’ici 2 ans est de produire 250 tonnes de sel par an. On parle ici d’un chiffre d’affaires annuel de 20 millions, chiffre qui fait plaisir aux banquiers.

L’un des défis majeurs de son projet a été de convaincre des investisseurs; lui qui n’a aucune formation scientifique et expérience en agroalimentaire.

Il a donc été cherché de l’aide, notamment de Novika, l’Institut Maurice-Lamontagne / Pêches et Océans Canada et autres firmes privés qui sont devenus de précieux collaborateurs.

L’entrepreneur a reçu plusieurs rapports défavorables suite à la sollicitation de plusieurs ingénieurs dans le dossier. Ce qui ne l’a pas découragé et a, au contraire, nourri sa persévérance.

Il y a des programmes et des subventions (notamment le MEI – Ministère de l’Économie et de l’Innovation) qui l’aident à obtenir des fonds pour trouver la meilleure façon de faire du sel de mer sans ou avec peu d’hydroélectricité.

L’appui confirmé d’Investissement Québec et de Desjardins permet à l’entrepreneur d’avancer les premières étapes de son projet d’envergure et de produire une quantité raisonnable / viable économiquement de sel.

La production de Sel Saint Laurent est artisanale pour le moment, afin de générer suffisamment de revenus pour mettre en confiance ses investisseurs actuels et potentiels et d’entamer la phase 2 du projet.

La deuxième phase consiste en l’acquisition d’un terrain d’une superficie assez intéressante pour développer les technologies citées plus-haut et construire l’usine de production / transformation.

DISTRIBUTION ET COMMERCIALISATION

À ce jour, vous pouvez retrouver les flocons de Sel Saint Laurent dans une vingtaine de restaurants (Chez Boulay, Kebec Club Privé, Le Groupe Tanière pour ne nommer que ceux-ci…) et approximativement 80 points de vente au Québec.

La demande est actuellement plus grande que l’offre. Évidemment, une augmentation considérable de la production est prévue d’ici les prochains mois. L’équipe espère voir ses flocons de sel sur les tablettes des épiceries grandes surfaces d’ici la prochaine année.

Il y a une limite physique (offre et demande) au Québec pour écouler la production visée. C’est pourquoi l’entreprise songe à élargir son offre en Ontario, aux États-Unis et en Europe en utilisant des moyens de transports écologiques (voitures électriques et peut-être même des voiliers!).

La notion de faible empreinte écologique est et restera toujours en tête de liste, sans pour autant omettre le développement et la croissance de l’entreprise.

CONCLUSION

Il y a plusieurs aspects qui font du Sel Saint Laurent un produit unique; l’humain derrière le projet, la provenance de l’eau de mer, les flocons de sel de forme pyramidale et sa qualité exceptionnelle.

Manuel Bujold Richard met-il sa carrière d’artiste contemporain sur pause ? Lui vous répondra que oui, mais on a l’impression que ce n’est que le début de sa plus grande œuvre.

À propos de l’auteure

Nancy Guignard

Rédactrice et photographe indépendante, Nancy Guignard use de sa sensibilité pour raconter des histoires en mots et en images. La connexion avec la nature est primordiale pour sa créativité. 

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